Das Fleisch-Lexikon – Teilstücke vom Ochsen

Hier finden Sie die Erklärungen zu den Teilen vom Salzwiesen Ochsen.

Bitte beachten Sie, dass manche Teilstücke zu Spezialangeboten gehören und deshalb nicht immer erhältlich sind.

Brisket
Burger
Flanksteak
Flat Iron
Hackfleisch
Hanging Tender
Hüftsteak
Markknochen
Nackensteak
Petit Tender
Picanha
Porterhouse Steak
Ribeye
Salmon Cut Steak
Skirt Steak
T-Bone Steak
Tri Tip
Brisket

Synoyme: Rinderbrust, Brustkern, Brustspitz

Definition:
Das Brisket liegt am vorderen, unteren Teil des Rumpfs, unterhalb der Querrippe.
Das Fleisch an dieser Stelle zeichnet sich durch starke Muskeln aus.
Es ist eher langfaserig und wenig durchwachsen.
Das Beef Brisket besteht aus dem “Point” und “Flat”, zwei unterschiedlichen Muskelgruppen, die durch das “Fat Cap” getrennt werden.

Zubereitung:
Das Beef Brisket eignet sich perfekt für das langsame Garen im Smoker.
Da bei Flat und Point die Fasern entgegengesetzt verlaufen, empfiehlt es sich, beide vor dem Aufschneiden zu trennen.
Es eigenet sich auch sehr gut zur Verarbeitung zu Corned Beef oder Pastrami.

Burger

Synoynme: Hackfleisch, Paddies

Definition:
Die Burger-Paddies werden aus dem Hackfleisch der Salzwiesen Ochsen geformt. Durch das leicht salzige Aroma des Fleisches kommen die Burger ohne Gewürzmischungen aus.
Aus Gründen der Haltbarkeit wird das Hackfleisch leicht gesalzen (10g Salz pro Kilo).

Zubereitung:
Die Burger eigenen sich perfekt zum Grillen oder Braten in der Pfanne. Sie sind vielseitig einsetzbar, vom einfachen Cheeseburger bis hin zum ausgefallenen Mexican-Style oder einfach pur genießen.

Flanksteak

Synonyme: Bauchlappen, Flank, Bavette

Definition:
Das Flanksteak stammt aus dem hinteren, unteren Bauchteil, auch Flanke genannt. Trotz des geringen Fettanteils, hat das Flanksteak einen intensiven Geschmack. Der Bauchmuskel ist an dieser Stelle flach und fein marmoriert. Das Stück hat eine starke Faserung.

Zubereitung:
Das Flanksteak eignet sich optimal zum Grillen oder Braten. Das Fleisch sollte hierfür in ca. 2-3cm dicke Stücke quer zur Faser geschnitten werden. Das Steak auf beiden Seiten kurz scharf anbraten und dann im Backofen oder auf dem Grill ca. 15 Minuten garen lassen.

Flat Iron

Synonyme: Schulterscherzel, Top Blade Roast

Definition:
Das Flat Iron ist ein flaches Stück aus dem oberen Teil der Rinderschulter. Durch den stark genutzten Muskel ist das Fleisch saftig und zart.

Zubereitung:
Das Flat Iron Steak eignet sich optimal als Kurzgebratenes. Einfach von beiden Seiten scharf in einer Pfanne anbraten oder auf den Grill legen und kurz bei indirekter Hitze zum gewünschten Garpunkt bringen. In der Pfanne lässt es sich gut mit Olivenöl und Rosmarin bei geringerer Hitze fertig garen.

Hackfleisch

Synonyme: Mett, Gehacktes, Hackepeter

Definition:
Das Hackfleisch wird aus feinstem Salzwiesen Ochsen Fleisch gemacht. Durch den leicht salzigen Geschmack des Fleisches kommt das Hack ohne Gewürzmischung aus.

Zubereitung:
Wir empfehlen Ihnen, das Hackfleisch vor dem Würzen oder Weiterverarbeiten erst einmal so zu probieren.Braten Sie ein Hackbällchen in der Pfanne kurz an und genießen Sie den Geschmack.

Hanging Tender

Synonyme: Kronfleisch, Nierenzapfen, Hanger Steak

Definition:
Das Teilstück Hanging Tender stammt aus der Brusthöhle zwischen den Nierenstollen. Die Konsistenz ist eher kompakt. Das Fleisch ist sehr geschmacksintensiv und zart.

Zubereitung:
Das Hanging Tender lässt sich sehr gut grillen oder in einer gusseisernen Pfanne anbraten. Das Fleisch lässt sich am Besten am Stück anbraten und dann fein aufschneiden. Es empfiehlt sich, das Fleisch nach dem Braten kurz ruhen zu lassen.

Hüftsteak

Synonyme: Ochsenfetzen, Hüftfilet, Topside Steak, Sirloin Steak

Definition:
Hüftsteaks sind verhältnismäßig mager und weisen wenig Marmorierung auf. Sie eignen sich sehr gut zum Kurzbraten. Hüftsteaks sind oft die erste Wahl für Liebhaber von mageren Steaks.

Zubereitung:
Hüftsteaks eignen sich sehr gut zum scharf Anbraten (2 Minuten von jeder Seite, je nach Dicke) oder Grillen. Danach noch bis zum gewünschten Punkt garen lassen. Nach dem Braten mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Hüftsteaks sind auch der beste Begleiter für ein gutes Surf and Turf.

Markknochen

Synonyme: Rinderknochen, Brühknochen

Definition:
Rinderknochen sind voller Aroma- und Mineralstoffe. Die Markknochen stammen aus dem Rücken bzw. dem Schwanz des Rindes.

Zubereitung:
Markknochen eignen sich optimal für eine kräftige Rinderbrühe oder einen Rinderfond. Die Knochen werden hierfür mit verschiedem Suppengemüse ausgekocht.

Nackensteak

Synonyme: Kammsteak, Chuck-Eye-Roll, Western-Steak

Definition:
Das Rindernackensteak wird aus dem Kamm, also dem Nacken des Rindes geschnitten. Der Nacken ist besonders muskulös und hat zahlreiche intramuskuläre Fettanlagerungen. Durch die Marmorierung wird das Steak beim Braten oder Grillen zart und saftig.

Zubereitung:
Das Steak kann von beiden Seiten scharf angebraten und dann zum Garen in den Ofen oder die indirekte Grillzone gelegt werden. Es eignet sich auch als Braten, für die Herstellung von frischem Hackfleisch und wird häufig für Pulled Beef verwendet.

Petit Tender

Synonyme: Teres Major, Bugstück, Metzgerstück, Falsches Filet

Definition:
Das Petit Tender liegt im dicken Bugstück, also dem hinteren Teil der Schulter. Der lange, runde Muskel ähnelt optisch dem Rinderfilet. Das Fleisch ist fein marmoriert, zart und aromatisch.

Zubereitung:
Das Steak lässt sich gut scharf anbraten oder grillen und dann im Ofen oder der indirekten Grillzone zum gewünschten Garpunkt garen. Es lässt sich gut im Ganzen zubereiten oder in Medaillons zerteilen.

Picanha

Synonyme: Top Sirloin Cap, Tapa di Quadril, Tafelspitz, Schwanzstück

Definition:
Das Picanha liegt oben außen am Schwanzstück, das zur Rinderkeule/Hüfte gehört. Das Fleisch ist fein marmoriert und wird dadurch beim Grillen sehr saftig und aromastark. Der charakteristische Fettdeckel bleibt bei dem Zuschnitt erhalten. Dieser Fettdeckel macht auch den Unterschied zum deutschen Tafelspitz aus.

Zubereitung:
Picanha ist eine beliebte brasilianische Spezialität in Form des Gerichts Churrasco. Hierfür werden dicke Steaks mit Salz eingerieben und auf einem Spieß über dem Feuer gegrillt. Der Fettdeckel schützt das Fleisch, schmilzt unter der Hitze und gibt die Röstaromen an die Steaks ab. Dadurch entsteht ein saftiges, aromatisches Grillerlebnis.

Porterhouse Steak

Synonyme: Bistecca alla fiorentina, (Roastbeef & Filet)

Definition:
Das Porterhouse Steak wird wie das T-Bone-Steak am Knochen aus dem Rücken geschnitten. Der Knochen teilt das Roastbeef vom Filet. Das Steak ist fein marmoriert und wird durch das schmelzende Fett beim Braten oder Grillen aromatisch und zart.

Zubereitung:
Das Porterhouse Steak lässt sich optimal kurz scharf anbraten oder grillen und dann im Ofen oder auf der indirekten Grillzone zum gewünschten Garpunkt bringen. Danach kurz ruhen lassen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Eine andere beliebte Zubereitung ist, das scharf angebratene Fleisch in einer Pfanne mit Butter, Knoblauch und Rosmarin zu schwenken und ständig mit Butter zu übergießen. Bei beiden Varianten sollte man darauf achten, dass das Filetstück etwas weniger Hitze abbekommt als das Roastbeef.

Ribeye

Synonyme: Entrecôte, Fore Rib, Rostbraten, Hohe Rippe

Definition:
Das Rib-Eye-Steak stammt aus dem vorderen Rücken. Seinen Namen bekam es wegen des deutlich sichbaren Fettauges. Das Fleisch ist stark marmoriert und wird dadurch besonders saftig und aromatisch.

Zubereitung:
Ähnlich wie das Porterhouse Steak eignet sich das Rib-Eye-Steak optimal als Kurzgebratenes. Scharf in der Pfanne oder auf dem Grill anbraten und dann im Ofen oder der indirekten Grillzone garen lassen. Danach sollte es ca. 3 Minuten ruhen.
Alternativ nach dem scharfen Anbraten mit Butter, Knoblauch und Rosmarin in einer Pfanne schwenken und ständig mit der Butter übergießen für einen besonders aromatischen Geschmack.

Salmon Cut Steak

Synonyme: Silverside Beef, Silverside Heel, Sternrose, Kniekehlenfleisch

Definition:
Der Salmon Cut stammt aus Großbritannien und ist in den USA sehr beliebt. Das Fleisch stammt aus der Keule des Rindes.

Zubereitung:
Salmon Cut Steakts eigenen sich perfekt zum Grillen.

Skirt Steak

Synonyme: Wenn Ihnen etwas einfällt, sagen Sie Bescheid.

Definition:
Das Skirt Steak wird aus dem inneren und äußeren Zwerchfell des Rinds geschnitten. Das Fleisch ist sehr gemacksintensiv und saftig, aber nicht unbedingt zart. Es zeichnet sich durch seine feste Struktur und eine leichte Fettabdeckung aus.

Zubereitung:
Das Skirt Steak lässt sich sehr gut grillen. Da es sich um einen recht dünnen Cut handelt, genügt es i.d.R. das Steak ca. 3 Minuten von jeder Seite zu grillen.

T-Bone Steak

Synonyme: besteht aus Roastbeef und Filet

Definition:
Das T-Bone-Steak liegt zwischen Querfortsatz und dem Dornfortsatz (Roastbeef) sowie Querfortsatz und Wirbelkörper (Filet). Seinen Namen hat es wegen der T-Form des Knochens erhalten, der Roastbeef und Filet voneinander trennt. Durch den Knochen wird beim Grillen ein besonderes Aroma frei gesetzt.

Zubereitung:
Das Steak lässt sich gut bei großer Hitze scharf anbraten oder grillen und dann im Ofen oder der indirekten Grillzone garen. Es empfiehlt sich vor dem Braten den Fettrand und die Sehnen leicht einzuschneiden (Abstand von ca. 1cm). Das T-Bone-Steak sollte nach dem Garen ca. 3 Minuten ruhen und kann dann mit Meersalz und Pfeffer gewürzt serviert werden.

Tri Tip

Synonyme: Pfaffenstück, Bürgermeisterstück

Definition:
Das Tri Tip stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel und Keule. Das Fleisch ist kurzfaserig, recht flach, fein marmoriert und sehr zart.

Zubereitung:
Das Tri Tip lässt sich optimal kurz scharf anbraten oder grillen und dann im Ofen oder der indirekten Grillzone garen. Vor dem Aufschneiden sollte man es ca. 3 Minuten ruhen lassen und dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Sehr beliebt ist auch die Zubereitung durch Vakuumgaren bei niedriger Temperatur mit anschließendem scharfen Anbraten oder Grillen.

Specials

Schlachtpaket

Dieses eine Paket ist nur direkt am Tag der Schlachtung erhältlich.
Wir nehmen hierfür gerne Vorbestellungen entgegen.

Leber
Ochsenbäckchen
Zunge
Leber

Definition:
Die Leber gehört zu den Innereien des Rindes. Sie wird nur frisch am Schlachttag verkauft. Der Geschmack von Rinderleber ist recht bitter und kräftig. Rinderleber hat zahlreiche Vitamine und Nährstoffe

Zubereitung:
Für Rinderleber gibt es zahlreiche Rezepte. Ob saure Leber oder mit Fruchtkompott, erfreut sie sich großer Beliebtheit.

Ochsenbäckchen

Definition:
Ochsenbäckchen stammen aus den Wangen des Ochsen. Und zeichnen sich durch ihren besonderen Biss und ihr spezielles Aroma aus.

Zubereitung:
Ochsenbäckchen eignen sich sehr gut zum Schmoren in Rot- oder Portwein.

Zunge

Definition:
Die Rinderzunge gehört zu den Innereien und wird deshalb nur am Schlachttag frisch verkauft.

Zubereitung:
Rinderzunge wird gerne gepökelt oder geräuchert verzehrt.

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